Pralinen machen – wozu dann ein Thermometer?

Pralinen machen – wozu dann ein Thermometer?

Schokolade selber tempeierenWill man Pralinenkugeln mit Schokolade überziehen, so wird Schokolade als Erstes temperiert. Das bedeutet, dass diese zuerst geschmolzen, dann abgekühlt und anschließend wieder erwärmt wird. Warum eigentlich?

Das Temperieren oder die Vorkristallisation der Schokolade ist notwendig, damit Pralinen einen Glanz, einen zarten Schmelz und einen knackigen Bruch erhalten.

Temperatur macht den Unterschied

Für all diese tollen Eigenschaften ist die Kakaobutter in der Schokolade zuständig. Bei der Verarbeitung der Schokolade können Kristalle der Kakaobutter unterschiedliche Formen annehmen. Von denen ist aber nur eine wünschenswert. Denn nur eine dieser Kristallformen führt zu den schönen glänzenden Pralinen. Da sich die verschiedenen Kristallformen durch Ihren Schmelzpunkt unterscheiden, wird Schokolade auf eine bestimmte Temperatur gebracht, bei der die gewünschte Kristallform entsteht.

Dafür wird die Schokolade zuerst geschmolzen, damit alle Kristalle verschwinden. Schokolade selber tempeieren2Danach wird sie abgekühlt. Dabei bilden sich unterschiedliche Kristallformen. Zuletzt wird die Schokolade auf eine bestimmte Temperatur wieder erwärmt. Die unerwünschten Kristalle schmelzen dabei weg, die gewünschte Kristallform bleibt bestehen.

Und ob die Schokolade anschließend auch auf der Nase landet… ist dann wirklich reine Geschmackssache :) .

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